De bon matin déjà, les nombreux habitués et autres visiteurs curieux se sont rués sur les produits typiques de la Frairie : fraises de veau, coeurs de canard, ou encore boudins à la châtaigne. Reportage, à l’heure du petit déjeuner.
En cette fraîche matinée, la rue de la Boucherie est gagnée par la foule. Dans une ambiance de marché d’époque, les commerçants, agités derrière leurs étals, aguichent les premiers passants : « La Frairie, c’est aujourd’hui, c’est pas demain ! Venez donc goûter du boudin », entend-on résonner entre les colombages. Comme chaque année, le troisième vendredi d’octobre fait office de jour de fête. Et pour cause, la traditionnelle, ancrée et populaire, Frairie des Petits Ventres célèbre l’histoire du quartier de la Boucherie. Unique en son genre et réputée pour ses produits tripiers typiques, chaque édition de la Frairie attire plusieurs milliers de visiteurs.
Aux grandes fêtes, les grands fêtards
Il est 9 h 30 et ils sont déjà nombreux à s’être munis d’une barquette et d’un verre. Sous le regard de la silencieuse chapelle Saint-Aurélien, les effluves de mets bien peu ordinaires parfument les échanges amicaux. « Chaque année, on banalise cette journée pour la Frairie », lancent Aurélien, Louis et Romain, presque de concert. Les trois comparses, fervents habitués de la Frairie, ne boudent pas leur plaisir : « On en a tellement fait, je ne saurai plus dire à combien j’en suis », confie Romain, verre de cidre en main. « Ça ravive tellement de souvenirs. Bon, que le matin les souvenirs parce que passé midi… » ironise Louis.
Présente depuis 7 heures, la bande, enjouée et en forme, se réjouit de pouvoir « casser la croûte. Je trouve ça génial de pouvoir manger du cochon, des tripes et de la fraise de veau de bon matin. En tant que Limougeauds, on tient à cette ambiance, à cette convivialité sans pareille », décrivent-ils. Interrogés, les trois compères ont un conseil pour les néophytes : venir tôt. « Le meilleur de la journée, c’est jusqu’en fin d’après-midi. Le soir, il n’y a plus de tripes, plus de produits locaux. Ça a moins d’intérêt », notent-ils.
Un conseil qu’applique Irène, venue de bonne heure pour « faire ses courses. Même si je n’y viens pas chaque année, j’aime cette ambiance de marché. Et puis, c’est avant tout la gourmandise et les amis qui me traînent ici. J’avoue avoir un faible pour le pâté de pomme de terre », confie-t-elle, jetant un œil dans son cabas.
Aux fins palais limousins, les grands mets limousins
Il apparaît tout naturel pour les initiés que « Frairie » rime avec « tripes« , ces différentes parties de l’estomac blanchies puis cuisinées. N’étant pas tous et toutes initiés, voici une compilation, non exhaustive afin de ne pas ôter le plaisir de la découverte, de produits typiques et prisés à la Frairie des Petits Ventres.
Le girot
Presque exclusif à la Frairie des Petits Ventres, le girot s’apparente à un boudin. Bien qu’il en ait l’air, celui-ci est en réalité composé de sang. « C’est un travail très minutieux qui exige d’être délicat, précise d’emblée Morgane, salariée de Tripes et Cie. Ne serait-ce que pour remplir le boyau qui contient le sang, c’est un coup de main à prendre. Une fois notre poche réalisée et surtout bien fermée, on fait cuire le girot dans un bouillon pendant une heure et demie. Ensuite, on le plonge dans une eau glacée afin que celui-ci fige. Sel, poivre pour l’assaisonnement », explique Morgane. Un met fort apprécié des connaisseurs mais qui demande toutefois un estomac bien accroché…
Le boudin aux châtaignes
Spécialité du Limousin, le boudin aux Châtaignes fait partie des stars de la Frairie. Particulièrement apprécié, le boudin aux Châtaignes est sur chaque étal. À l’instar du girot, le boudin est fabriqué à base de sang auquel sont mêlés persillade, abats hachés et gras. Le tout est enfermé dans un boyau naturel, souvent la panse, puis cuit dans un bouillon. Dans le cas de notre star, des Châtaignes du Limousin, de Dournazac notamment, y sont incorporées.
L’endémique « petit ventre »
Soigneusement confectionnés par Tripes et Cie, les « petits ventres » sont une préparation endémique de la Frairie : « Nous n’en réalisons qu’à cette occasion », affirme Morgane. Là encore, il s’agit de tripes. Mais pas n’importe lesquelles : des tripes d’agneaux. Concrètement, il s’agit d’une panse d’agneau farcie aux pieds d’agneaux, assaisonnée d’une persillade. Avis aux amateurs : c’est aujourd’hui ou dans 365 jours.
Et pour le dessert ?
Si le gras a eu raison de votre estomac, pourquoi ne pas attendre 16 heures pour le goûter ? Si d’aventure un petit écart sucré vous tente, le fondant à la châtaigne de chez Pascalain est fait pour vous : « C’est un fondant aux châtaignes de Dournazac, recouvert d’un napage chocolat pour le côté croquant. C’est un produit sans farine et sans gluten, même s’il peut y avoir des traces », explique Ellaura Mouetaux de chez Pascalin. Sans en dévoiler les secrets de fabrication, la jeune femme confie qu’il s’agit là d’un met très convoité : « Soyez certain qu’à la fin de la journée, il n’en reste pas un ».
Aux origines de la Frairie
Au début des années 70, le maire de Limoges envisage de raser le quartier de la Boucherie pour construire des immeubles modernes à la place des bâtisses à colombages du quartier médiéval qui jouxte les Halles Centrales. Le nombre de boucheries est passé de 50 au début du siècle à seulement 4 et le maire n’est sensible ni au charme de l’architecture authentique, ni à l’aspect historique du quartier. Ce ne fût heureusement pas le cas de tout le monde…
Emmenés par Jean Levet, ceux qui veulent s’opposer au projet destructeur décident de créer l’association « Renaissance du Vieux Limoges » et de faire revivre la fête médiévale des Petits Ventres qui marquait le retour, sur les étals des bouchères, des produits tripiers dont on suspendait la fabrication pendant les chaleurs estivales.
Organisée par l’association, avec le groupe de musique traditionnelle l’Eicola dau Barbiche et la Confrérie Saint-Aurélien des bouchers de Limoges, cette 1ère Frairie des Petits Ventres rassemblera quelque 5000 à 10 000 personnes. Devant cette démonstration populaire, le maire abandonna alors son projet et le quartier de la Boucherie sera sauvé avant de devenir un site inscrit en 1976.
