Dans les coulisses de la fabrication de la Salers : les racines d’un succès retrouvé

Boisson emblématique du Massif Central, la « Salers » a pourtant été inventée en Corrèze et elle y est toujours fabriquée. Visite dans les coulisses de l’élaboration de cette liqueur à base de gentiane qui revient à la mode ces dernières années.

Une couleur jaune vif, une odeur qui évoque parfois la « terre » et une amertume marquée forment à elles trois les caractéristiques de la Salers, cette liqueur de gentiane véritable institution du Massif Central. À première vue, ce n’est pas la boisson la plus prisée. Et pourtant, dans les bars, sous forme de cocktails, à l’apéro le dimanche midi en famille, dans les fêtes de village ou en ville… La Salers fait son grand retour et semble désormais séduire les nouvelles générations, comme un lien avec les plus anciennes.

Il faut dire que cette boisson jaune ne date pas d’hier. À l’origine de l’aventure liquoreuse, il y a la famille Labounoux. Ce nom aux résonnances bien corréziennes n’est pas inconnu. Et pour cause, sa signature manuscrite « A Labounoux » est encore bien présente sur la célèbre étiquette vintage de la bouteille.

Un peu d’histoire. A Labounoux, pour Alfred Labounoux. Né en 1874, il est le fils cadet d’Ambroise. Ce dernier était un ouvrier paysan de Saint-Martin-la-Méanne. En sillonnant le Cantal voisin, il découvre un quinquina (boisson apéritive alcoolisée) réalisé à partir de racines de gentiane infusées dans du vin blanc. Alfred, le fils donc, rentre d’études de liquoriste à Bordeaux et crée, un apéritif à base de gentiane fraîche ramassée sur les pentes du Puy Mary dans le Cantal : la Salers est née.

À propos de la gentiane

La gentiane jaune est une plante vivace emblématique des montagnes du Massif Central. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles nervurées et à ses fleurs jaunes disposées en étages le long de sa tige. Si sa partie aérienne attire le regard, c’est surtout sa racine, particulièrement volumineuse, qui est recherchée. Elle met généralement 8 à 10 ans avant de fleurir pour la première fois et sa racine atteint sa pleine maturité entre 10 et 15 ans, voire davantage selon les conditions de croissance. Une fois adulte, elle peut vivre plus de 50 ans !

Quelques temps plus tard, la famille Labounoux installe sa distillerie à Montaignac-Saint-Hippolyte au milieu de la Corrèze tout près d’Egletons. Pourquoi ? Tout simplement pour être plus proche des zones d’extraction et en même temps sur un axe routier et ferroviaire majeur entre Bordeaux et Clermont-Ferrand. Sur le bâtiment toujours debout aujoud’hui, à proximité de la Route départementale 1089, subsistent des traces de cet atelier de production.

Ensuite, « Pendant l’entre-deux-guerres, portée par les Corréziens et les Auvergnats de Paris, la Salers va, dans le même élan, conquérir la capitale où elle installera des entrepôts à La Garenne-Colombes puis à Puteaux », peut-on lire sur le site de Vedrenne.

De Montaignac à Turenne, la Salers est restée corrézienne

Mais que vient faire le groupe Vedrenne dans cette histoire « Correzo-Auvergnate » ? Le groupe familial français spécialisé dans les liqueurs, spiritueux et sirops, qui réunit plusieurs maisons emblématiques, a racheté la marque et le savoir-faire Salers en 2006. Depuis, le précieux breuvage est fabriqué au sein de la Distillerie des Terres rouges à Turenne. Cet été, nous avons poussé les portes, alors que la gentiane était en train d’être livrée, le moment idéal.

Dans le grand hall, une odeur forte se dégage. Ce n’est pas tout à fait celle de la Salers et pourtant, elle s’en rapproche. Les racines fraîches attendent sur un grand tapis dans l’entrée, alors que deux hommes s’affairent à les trier. « On lave les racines puis on les broie », commence à expliquer Sébastien Brugues, directeur de site. Cette précieuse matière première vient d’être acheminée tout droit d’Auvergne. « C’est un producteur de Bourg-Lastic (63) qui cultive la gentiane et qui nous la livre chaque année », reprend le directeur.

La gentiane, une culture qui se rapproche de la sylviculture

Faisons un bond géographique dans le Puy-de-Dôme donc, pour aller chez le fameux producteur, Philippe Melet de la SCEA des Hautes-Plaines. « On est installé ici car c’est le coin où pousse le plus naturellement la gentiane, à 650 mètres d’altitude. C’est mon père qui a commencé la culture en 1996, il était ingénieur agronome », retrace le producteur auvergnat qui compare la culture de la gentiane jaune à la sylviculture : « Vous voyez, on a commencé en 1996 sur une dizaine d’hectares et on les a ramassé 15 ans plus tard, et il nous a fallu 10 ans pour tout récolter ! Depuis deux ans, on a commencé un nouveau cycle. Il faut avoir du terrain et être patient, ça se rapproche de la culture du bois. »

La culture de la gentiane est assez extensive. À Bourg-Lastic, les plantations sont ponctuées de plantes dites « compagnes » (par exemple la grande berce, les trèfles, les graminés…) pour éviter les problèmes de maladies. « On ne cherche pas la surproduction, on essaie de se rapprocher d’une production la plus naturelle possible. La plante a besoin d’eau surtout en mai et juin », décrit Philippe Melet. Cette année, avec la sécheresse, la récolte de la gentiane a pris beaucoup d’avance. Au sein de la SCEA des Hautes-Plaines, on récolte une cinquantaine de tonnes de racines chaque année.

15 employés à la distillerie

Retour à la Distillerie des Terres Rouges à Turenne, les racines broyées ont été pesées et vont macérer pendant six mois dans de l’eau avant de rejoindre d’immenses foudres de chêne pour une infusion de… trois ans au minimum ! « On ajoute de l’alcool neutre de betterave à sucre puis on embouteille », reprend le directeur Sébastien Brugues.

Au sein de cette distillerie qui emploie une quinzaine de personnes, l’embouteilleuse tourne à plein régime toute l’année. « La Salers est notre produit phare mais on produit de nombreux autres liquides comme la liqueur de noix ou encore le Birlou. » Le Birlou, c’est cet autre alcool connu du Cantal : une liqueur à base de châtaignes et de pommes. La liqueur basque Izarra Vert est aussi réalisée ici en Corrèze, à partir d’un distillat de plusieurs plantes et épices du Pays Basque et d’une double macération de brou de noix et de pruneaux.

Quatre types de Salers

Mais revenons-en à la Salers qui reste le premier produit en termes de volume à la Distiellerie des Terres Rouges. Comment expliquer un tel engouement pour ce produit exporté en France, notamment à Paris mais aussi dans le monde jusqu’aux Etats-Unis ? « L’image de la Salers s’est rajeunie. Boire de la Salers, c’est à la mode ! Et même si c’est de la Salers Ziane, la sans-alcool ! », répond le directeur de site.

Il existe plusieurs versions de la Salers : la classique à 16° (elle représente 80 % des ventes), celle à 20° et celle à 25°. Contrairement à d’autres boissons alcoolisées comme la Suze, la Salers est la seule boisson qui est réalisée à partir de racines fraîches, les autres utilisent des racines séchées et ne sont donc pas considérées comme de la liqueur.

Il y a ceux qui la boivent nature, juste avec un glaçon, ceux qui rajoutent de l’eau ou d’autres boissons gazeuses et Sébastien Brugues ajoute : « L’amertume, ça s’éduque. Au début, on n’aime pas la Salers, on trouve ça trop amer, puis le palais s’habitue. Jusqu’au point où certains clients nous demandent si on a changé la recette. La réponse est non, c’est qu’il faut passer à la Salers 20° ou 25° qui ont une amertume encore plus marquée. »​

Si la recette reste inchangée, l’image de la Salers, elle, a bien évolué. Son logo et son marketing ont été repensés il y a trois ans mais l’esprit reste le même. Plus de 140 ans après sa création, la Salers continue de traverser les générations. Derrière son amertume caractéristique se cache donc une histoire de patience, de savoir-faire et de terroir, qui, elle non plus, ne semble pas près de perdre de sa saveur.